Какой камень можно назвать съедобным. Как приготовить съедобный камень. Виды алхимических камней

Речные камни, которые вы действительно можете съесть! Только в звездном ресторане Michelin Mugaritz от шеф-повара Андони Луиса Адуриза. Съедобные речные камни являются классическим молекулярным гастрономическим блюдом в категории, которую некоторые называют «кулинарным обманом» или «кулинарным trompe l"oeil», французскими словами «обмануть глаз», художественной техникой, которая использует реалистичные образы для создания оптической иллюзии.

В модернистской кухне шеф-повара Андони Луис Адуриз, Уайли Дюфрен и Рене Редзепи используют эту технику, для того что бы обеспечить незабываемый, уникальный ужин, придать интригу, вызвать чувства и эмоции.

Некоторые блюда этой категории - фуа-фундук, съедобная губная помада, мороженое с сигарным дымом, высушенная оливковая земля, съедобный уголь, съедобный песок, сырое яйцо и стейки из арбуза. Два из камней внизу съедобны. Можете ли вы сказать, какие?

Команда Мугариц показывает кулинарную категорию, которая создает объект, который сохраняет те же сенсорные качества картофеля, но с внешним аспектом камня, собранного с руслового ручья. Покрытие не просто преобразует внешний вид продукта; Но также сохраняет влажность его содержимого и добавляет хрусткость. Это один из немногих случаев сохранения хрустящей поверхности в жаркое время, поскольку в любом традиционном рецепте редко встречается, что хруст и влажность могут быть совместимы с такой текстурой.

Создание съедобных камней связанно с использованием каолина и лактозы, которую вы можете приобрести в Академии Успешных Поваров:

В 2011 году Исследовательская и кухонная кухня Мугариц-ресторана работала над созданием съедобных покрытий и стремилась к созданию визуальной репликации продукта

Таким образом, они поставили задачу имитировать один эстетически экзотический ингредиент, изменяя и формируя органолептические качества другого. То есть, по-видимому, что-то неорганическое с полужесткой структурой неожиданно, с легким укусом, уступит место удивительно сливочной, сладкой и растительной консистенции.

Речной камень - это универсальный элемент общего воображения каждого гостя. По сути, цель заключалась в том, чтобы найти кулинарную формулировку и метод превращения отварного картофеля в съедобные речные камни. Другими словами, найти кулинарную формулировку и метод, чтобы наделить традиционную пищу способностью вызывать нечто совершенно иное.

Первым шагом стал тщательный отбор лучшего картофеля для этого применения, и они выбрали сорт черей небольшого размера, который обладает однородностью, устойчивостью кожи, сладостью и кремовой текстурой. Для покрытия, имитирующего камень, команда решила работать с каолином и агалитой. Для следующего этапа разработки формулы для пищевых пигментов для имитации речных камней команда Мугариц испытала денти - черную растительную пасту, гранулированную кукурузную муку, оливковое масло экстра первого холодного отжима, темный отвар и натуральные чернила кальмара. Для нанесения покрытия команда испытала два метода нанесения: кисть и погружение картофеля в смесь для покрытия.

В целом команда придумала 13 различных составов, чтобы проверить изменение пропорций каолина, лактозы, воды, красителя и метода покрытия. Они задокументировали и тщательно оценили 13 полученных образцов на толщину покрытия, внешний вид покрытия, текстуру покрытия и общий вкус, чтобы придумать лучший съедобный речной камень, который вы можете себе представить!

Ингредиенты:

80 мл воды

60 г каолина

40 г лактозы

12 картофельных чипсов

0,4 г порошка черного цвета

0,5 г соли

8 г соли для варки картофеля

Айоли или другой соус, который хорошо сочетается с картофелем

Другие материалы

Бамбуковые шампуры

Блок дерева

Электрическая дрель

Дополнительные речные камни для презентации

Подготовка

Создание базы для хранения картофеля

Как только картофель покрыт, вы должны позволить им высохнуть в воздухе, чтобы вы могли получить гладкую поверхность вокруг. Вы можете пропустить этот шаг и позволить им сохнуть на ровной поверхности, но одна сторона не будет гладкой. Они по-прежнему будут хорошо выглядеть на тарелке, но недостаток будет заметен, если взять съедобный камень в руку.

1- Просверлите отверстия на деревянном блоке, примерно на расстоянии 5см друг от друга. Используйте наконечник сверла того же диаметра, что и бамбуковые шпажки.

Покрытие для речных камней

1 - Объединить Каолин, Лактозу и соль в миске до получения гомогенной смеси.

2- Смешайте черный порошок с водой.

3- Постепенно включить окрашенную воду в порошковую смесь, слегка взбивая, чтобы получить гладкую пасту.

4- Выдержите тесто в холодильнике на 12 часов.

Приготовление картофеля

1 - Отварить картофель в коже в 0,8% подсоленной воде (8 г соли на 1000 г воды). Картофель нужно проварить и сохранить прочную текстуру.

2- Слейте картофель и положите на поднос. Дайте им остыть до внутренней температуры 45 ° C (113 ° F), прежде чем приступать к этапу покрытия.

Покрытие картофеля

1- Протяните самую плоскую часть каждого картофеля через деревянный вертел и окуните в тесто.

2- Выставьте картофель вертикально на перфорированную поверхность.

3. Высушите их при температуре 60ºC (140ºF) в течение 30 минут в конвекционной печи или в дегидраторе. Если вы не можете настроить свою температуру печи на такую ​​низкую температуру, установите ее на минимально возможную температуру и оставьте дверь частично открытой, например, подставьте в дверь сложенное кухонное полотенце. Оставьте картофель дольше, если необходимо, пока покрытие полностью не высохнет.

4- Удалите шампуры и закройте отверстие с помощью теста, используя шпатель.

5- Высушите тесто, закрывающее отверстие, в духовке или дегидраторе еще 15 минут.

Сервировка и подача.

1 - Нагрейте картофель с покрытием в духовке при 70 ° C (160 ° F) в течение 5-7 минут.

Дополнительно: Нагрейте несколько настоящих отполированных речных камней размером с картофель в духовке. Камни добавят завершающий штрих в презентацию и продлят картофель дольше. Подавайте картофель между камнями.

2. Подавайте соус алиоли в небольших индивидуальных блюдах.

3 - Картофель следует есть пальцами, и первый укус следует принимать без соуса. Это усилит различие текстуры между покрытием и его содержанием. После этого картофель следует опустить в алиоли.

P.S. Если статья о съедобных речных камнях, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий.

Попадете на лаконичный список ресторанов с блюдам-обманками, который мы постоянно обновляем для вас.

Есть гости, которые приходят в ресторан с настроем «у вас - час, чтобы меня удивить». На такой случай у шеф-поваров, как правило, имеется два вида сюрпризов.

Одни добиваются эффекта неожиданности за счет сочетания несочетаемого: пицца с пряником, пивной брауни, мороженое из мяса или грибы в шоколаде. Такая шутка рискует оказаться непонятой.

Куда более действенная, почти стопроцентная, уловка ― это блюда-обманки. Помните легендарный торт-кирпич, который в лучшие времена PMI bar съедали по 250 порций за день? Кирпичи в ресторане уже не готовят, зато мы нашли 14 других десертов с обманчивой внешностью.

Сладкое меню в CoCoCo ― это верх эстетики и верный способ захватить умы пользователей Instagram. «Мамин любимый цветок» (490 руб, ищите 5000 снимков по хэштегу #маминлюбимыйцветок) нравится далеко не всем из-за ударной дозы сахара, но это не мешает десерту быть местной легендой. Владелица «КоКоКо» Матильда Шнурова даже сравнивает хитовое блюдо с песней «WWW» группы «Ленинград»: она задолбала самого Шнура, ее постоянно просят спеть вот уже лет дцать - никуда не деться, это же он ее сочинил. Так и с «Маминым цветком»: гости ресторана в совокупности уже съели целый «ботанический сад», но не отступают.

«Кококорн» (250 руб.) - кукурузный мусс и соленое мороженое со вкусом попкорна в желтом стаканчике, как из кинотеатра, - напротив, подойдет только ярым противникам сладкого. Блюдо для туристов ― однозначно «Белый налив» (290 руб.): яблоко облито «кожурой» из клюквенного желе, а внутри него оказывается заварной крем со вкусом яблочных косточек. Опавшие, будто подсушенные листья - замаскированные пряники. Гостю авторское яблоко подают на блюдце, расписанном хохломой.

В кондитерском деле заметно преуспел и новый ресторан Ginza Project ― «Чечил» . На деревянном срезе здесь подают «Шишки» (380 руб.) ― местную вариацию на тему торта «три шоколада» с шоколадным бисквитом, шоколадным кремом и шоколадным безе. Нельзя верить и «Карбонаре» (350 руб.): итальянскую пасту в ресторане подменяют панна-коттой. Вместо желтка - мусс из манго, вместо тертого пармезана - кокосовая стружка. И главное, кондитеры «Чечила» иронизируют над гастроснобами, которые при удобном случае жалуются на исковерканный сливками рецепт пасты «Карбонара»: в одноименном десерте сливочный соус уместен, он добавляет текстуры и нежности вкусу, тут не поспорить.

«Выращивать» в морковном торте морковку додумались кондитеры из Craft Brew Café (190 руб.) и вышеупомянутого «Чечила» (320 руб.). В The Skver переосмыслили пирожное «Картошка» (280 руб.) буквально, оформив его в виде «грязных» клубней.

В ресторане «Двор Помидор» абсолютно помешаны на помидорах ― даже манго-маракуйевому муссу придали вид спелого наливного томата («Помидори» , 390 руб.). В роли красной кожуры выступает апельсиновое желе, а фоном для сладких помидорок служит «земля» из шоколадного бисквита.

Развивает тему урожая : в меню ресторана «Белка» есть десерт «Супер-лимон» (420 руб.). Лимон этот действительно настолько хорош, что от настоящего его едва отличишь. Обещанную кислинку вы получите, но не резкую цитрусовую, а смягченную - косточка «фрукта» выполнена из маракуйевого пюре. Мякоть «Супер-лимона» ― это кокосовый мусс, а желтая кожура выполнена из шоколада.

Урожай лимонов в новом Circus внешне практически не отличается от того, что готовят в «Белке», но плагиата в работе местных кондитеров нет. Тонкая кожура «циркового» десерта выполнена из карамели, которую нужно разбить, как елочную игрушку, и обнаружить внутри воздушную меренгу и лаймовый сорбет (Лимонный пай , 260 руб.).

Самым гастрономичным десертом-иллюзией нам кажется «Песок и камни» (290 руб.) из меню «Мансарды» . Камни созданы из грушевого мороженого, что само по себе редкость. И зря, как оказалось: фрукт дает очень тонкий вкус мороженому, если не переусердствовать с сахаром. Образцовый в этом плане десерт ― счастье для тех, кому в большинстве сладостей чудится приторность. Правдоподобная серая оболочка «камней» готовится из белого шоколада и шампиньонов. Грибы безобидны для вкуса ― без подсказки вы бы и не догадались о происхождении пугающе натуральных разводов на камнях. Кстати, песок на тарелке ― тоже шампиньоны, высушенные и перетертые в пудру.

Если причислять гастрономию к искусству, тогда кухня Erarta Café ― это чистой воды авангард. Самым прямолинейным аргументом станет десерт «Композиция № 7. Кубизм» (290 руб.) Манговый чизкейк, мусс из маракуйи, шоколадный ганаш и тропический соус-кули ― геометричностью форм, контрастом цветов и расположением на тарелке отсылает к «Супрематизму 7».

Кстати, Казимира Малевича почитают и в ресторане «Ф.М.Достоевский» . Завершить сессию студней, борщей, котлет и других традиционно русских блюд, которые любили герои Достоевского (в подтверждение в меню приводятся цитаты из произведений) можно съедобной картиной «Скачет красная конница» (390 руб.). Все, как положено: земля и небо на тарелке соотносятся по правилу золотого сечения, земля к тому же включает 12 слоев (бисквит, клюква, сливки, ганаш, малина, какао, фисташки, шоколад ― некоторые вкусы повторяются). Единственное, в местной коннице вы не досчитаетесь всадников. Редакция ходит в Русский музей и точно знает, что Малевич запрягал 12 лошадей, а до «Ф.М. Достоевского» добралась только половина.

Если вы отрицаете десерты на уровне философии, прилагаем список закусок-обманок. В ресторане «Двор помидор» есть паштет в виде помидоров, само собой. Повара PMI bar паштет из кролика (в составе ассорти паштетов) преподносят в виде морковки. В CoCoCo тартар из говядины со сливочным сыром сервируют так, что от яичницы-глазуньи не отличить. В баре

В панорамном ресторане Hong Kong гостей удивляют необычным десертом какигори — воздушным, как снег, мороженым со вкусом манго. Специальная машина измельчает мороженое, и лакомство ложится на блюдо легкой стружкой. Отдельное внимание уделяют «заправке»: в ней смешаны пюре манго, сок лимона и сахарный сироп. Какигори на вкус можно сравнить с холодным воздухом, пропитанным ароматом экзотических фруктов. Обычное мороженое после такого покажется плотным и тяжелым.

Шоколадное облако

Еще одна эфирная субстанция, на этот раз шоколадная, обнаружена в меню Remy Kitchen Bakery . Шоколад тут готовят в вакууме по секретной технологии. Получается невероятно насыщенный воздушными пузырьками пористый шоколад, который в меню весьма точно называют «Шоколадным облаком».

Мармелад

Коллекция фруктового мармелада со вкусом малины, манго и груши создана специально к 105-летию ГМИИ им. А. С. Пушкина. А это одно из крупнейших в России художественных собраний зарубежного искусства разных эпох. Лимитированную коллекцию мармелада, выпущеного тиражом около тысячи коробок, можно приобрести в музейном кафе, а также в ресторане и кондитерской «Кафе Пушкинъ» . Десерт приготовлен из натуральных фруктов и ягод — насыщенный яркий вкус это подтверждает.

Камни

Маскировка сладостей под морскую гальку не новость для гастрономических ресторанов. На волне увлечения нордиком под камни начали делать еще муссы и десерты с жидким центром, которые эффектно разливаются по тарелке после того, как их твердую, но хрупкую оболочку разобьют ложкой. В Wine Time так подают ванильно-йогуртовый мусс с малиновым пюре.

Cантандаги

На японском острове Окинава любят лакомиться пончиками. Зажаристые золотисто-коричневые шарики ну ничем не отличаются от тех, что жарят, например, в знаменитой пышечной в Санкт-Петербурге. Зато знаменитый шеф Нобуюки Мацухиса придумал добавлять в них начинку. В московском

Раньше мне казалось, что там, где слишком мудрят, обязательно страдает вкус, а еще - что проще создать иллюзию вкуса, чем раскрыть сам вкус естественным образом. Но все не так уж и просто, как кажется.

В очередной раз убедилась в этом, попав в удивительное место.

Сумасшедшая презентация блюд в московском ресторане The Mad Cook вдохновила меня на безумные эксперименты дома. Еще пару-тройку лет назад я бы и представить не могла, что стану добавлять чернила каракатицы в десерты.

Несладкими черными блюдами уже никого не удивишь: бургеры разве что "ленивый" повар не добавлял в свое "фастфудовское" меню... хотя знаете ли... черный борщ, скажем прямо, не на каждом углу встретишь!

В общем, обо всем по порядку)

Мне кажется, этот тот самый случай, когда вместо слов лучше фотографии.

Собравшись с подругами, мы пришли в этот ресторан пробовать десерты, а в итоге не удержались от того, чтобы попробовать черный борщ "Нефть" - именно на него глаз упал в первую очередь. А почему борщ? Спросите вы. Теперь все подряд борщем называют... Борщ - потому что основа борща (капуста, морковка, картошка...) и техника приготовления, но внешность все же другая - подкрашенный чернилами каракатицы, ну и раз уж тут чернила, то и морским гадам самое место! Кальмаров подают отдельно, с заправкой, в хрустящей панировке. Если вы не очень любите гадов, можете не есть. Очень оригинально, и на удивление - вкусно! Дома повторять вряд ли возьмусь. А съесть еще разок - я не прочь. Такая версия борща - дело вкуса, конечно, возможно, кто-то не поймет. Мне такая "затея" понравилась. Интересно, дети, которым не нравится борщ, станут ли такое есть?

"Хулиганить так хулиганить!" - подумал хулиган Максим Волков, и решил на борще не останавливаться.

За борщом последовало "Виттело тонатто во мраке") И снова вкусно! Мясо нежнейшее, а черная лава за счет контраста усиливает, подчеркивает нежно-розовый цвет мяса. "Грязное" и "нежное" соединились в одном блюде.

Черный хлеб тут тоже есть) Но это "детские игры" по сравнению с черным эклером. Великолепная подача, соответствующая названию: черный немаленький эклер с черной смородиной и можжевеловой ягодой на сахарной вате.

На этом не захотелось нам с девочками ограничивать себя. Решили, раз уж черное такое вкусное, то каким же вкусным должно быть остальное...

Взяли на пробу "Закатанные щи" - десерт, в состав которого входит щавель) Собственно - поэтому и "щи". Неожиданный ингредиент в сладком блюде! Хотя... щавелевый лимонад мы уже где-то видели...

И еще попробовали сногшибательную голову - десерт, который повар-хулиган придумал к 8 марта - "Вынос мозга" с чизкейком и ягодным сорбетом. Каждой девочке - по десерту)

Даже меренга Павлова тут весьма необычна - верхний слой, сахарную вату, растапливают с помощью горелки, и открывается то, что спрятано внутри.

Названия блюд тоже соответствуют жанру ресторана - хулиганские. Еще вот: "ризотто с не одинаковыми грибами и их много", "что-то шоколадное". Читая меню, невозможно не улыбаться. Мне кажется, ресторану следует обзавестись "папарацци" и выкладывать фото посетителей в сети)

Так что, если будет плохое настроение, в этом месте его точно удастся улучшить!

NB Заказывая фруктовый чай и десерт, просите фруктовый чай делать менее сладким! Малиновый был очень насыщенный! Малина сама по себе яркая, а здесь ее "насыпали" щедро.

Ну и, наконец, рецепт! Мой ответ черному эклеру максима Волкова! Если у вас вдруг чернила каракатицы завалялись, черной пастой вы уже объелись, а бургеры для вас уже - "серые" будни, то этот рецепт именно для вас!

Северные профитроли
(напоминающие камни, с съедобным мхом-кракелином и нежным ягодным кремом)

Тесто:
90 мл молока
75 мл воды
2 г соли
75 г пшеничной муки
2 крупных яйца
75 г сливочного масла
10 г какао
8 г чернил каракатицы

Кракелин:
50 г сахара
50 г сливочного масла размягченного
50 г пшеничной муки (а лучше - миндальной)
пищевой краситель зеленого цвета

Крем:
100 г белого шоколада
80 г жирных сливок (33-35%)
2 ст.л. пюре из черных ягод - смородина либо черника
20 г сливочного масла

Сделать кракелин. Смешать в блендере или универсальной насадкой в стационарном миксере все ингредиенты, выложить на перагментную бумагу, накрыть еще одной и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Заморозить.

Приготовить заварное тесто. В ковше смешать молоко и воду, масло, сахар и соль. Довести до кипения, всыпать муку и перемешать до пластичного состояния (тесто будет отходить от стенок и соберется в комок). СНять с плиты, дать слегка остыть и ввести яйца в тесто, по одному, взбивая. Я это делаю в миксере (перекладываю в емкость, остужаю и взбиваю).
Взбитое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить. Либо выложить на противень, формируя кружки с помощью двух чайных ложек. (У меня второй способ, мешки закончились). Достать кракелин, вырезать кружки соответствующего диаметра (чуть больше размера пирожных), положить их поверх пирожных. Выпекать в заранее разогретой духовке около 15-20 минут в зависимости от размера (эклер большой выпекался даже 30 минут).

Готовые пирожные полностью остудить и разрезать на половинки.

Приготовить крем, пока выпекаются пирожные. Шоколад растопить со сливками на водяной бане, помешивая, снять, добавить пюре смородины и масло, остудить в холодильнике. Охлажденный крем взить миксером. Отсадить на пирожные в помощью мешка. В середину крема можно вложить по ягодке - будет вкуснее! Охладить пирожные в холодильнике и подавать!

Над формой, конечно, еще стоит поработать, но в целом, результатом я осталась довольна!

Тар–тар из говяжьей вырезки с мягким козьим сыром - 470 рублей

Тар–тар из говядины, который выглядит как яичница–глазунья, - норма для ресторана, в котором многое не так, каким кажется на первый взгляд. В составе тар–тара рубленое мясо, приправленное острой аджикой, маринованной черемшой, луком и зернистой горчицей, свежий яичный желток и тонкий козий сыр Шевр, мимикрирующий под белок. Поджаренная на гриле бриошь из пшеничного хлеба не столько визуальное дополнение картины, сколько логичное продолжение задумки. Рекомендуется перемешать все ингредиенты, намазать на свежий хлеб и съесть, пока он теплый.

Пирожное "картошка" - 280 рублей

Классический рецепт пирожного "картошка" в бистро The Square обыграли по–своему: по задумке шеф–повара Павла Богрянова, рецепт десерта должен отличаться от классического, зато внешне полностью соответствовать своему названию. В составе пирожного бисквит, сгущенка, сливочное масло и коньяк. Каждое пирожное украшено крошкой из шоколадного бисквита и ростками гороха.

Паштет из цыпленка в мандариновой глазури - 450 рублей

Эту закуску в Gusto придумали специально к Новому году, поддержав традиционное "мандариновое" настроение праздника. Внутри каждой такой "мандаринки" поместили паштет из печени фермерского цыпленка, приготовленный с вином марсала и душистыми итальянскими травами.

Домашний паштет - 260 рублей

Еще одно воплощение паштета - на сей раз в образе спелых томатов. Блюдо делают из куриной печени, пассерованных моркови и лука, шампиньонов. Помидорная веточка кого угодно собьет с толку. Подается со взбитыми сливками и свежими теплыми мини–лавашами.

Десерт "Песок и камни" - 290 рублей

Название десерта не обманывает - на тарелке действительно приносят нечто, удивительно похожее на песок и камни. На внешнем виде сходство заканчивается. На самом деле под видом камней прячется мягкое грушевое мороженое, покрытое глазурью, а роль песка выполняет сушеная перемолотая груша с сахаром.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter